Copy Taste door Eva Bremer

Aubergine Tarte Tatin, Panzanella Twist & Perzik Galette

Aug 21, 2020

Ik was een week in Berlijn en naast de stad zelf, vrienden en kunst, was eten daar zó feestelijk! Op elke straathoek vind je goeie koffie met huisgemaakte kuchen en elk café en restaurant heeft een waslijst aan vega en vegan opties. Alles even vers, origineel, niet duur en lekker. Je begrijpt, ik heb het er van genomen. Twee keer ontbijten werd de norm, alles onder de noemer ‘Copy Taste inspiratie opdoen’ natuurlijk. Het was echt opvallend hoe veel opties de gevarieerde, niet-vlees of dierlijke product eter had. Niets geen fantasieloze bietenravioli of geitenkaassalade als enige mogelijkheid op de kaart. Ik wil dit ook hier Nederlandse horeca!

Zo at ik de lekkerste sabich ooit (terwijl ik begin dit jaar in Tel Aviv was en daar een zeer grondig warenonderzoek heb verricht), perfecte miso glazed aubergines, wolken van tofu dumplings, Duitse stijl kwarktaart en kruisbessencake waar mijn wangen van samentrokken van zuurheid en ik toch meteen terugging voor meer. Je denkt wellicht, leuk Eva, wat moet ik met dit verhaal? Nou nu ga ik de keuken in en hoop terug te komen met thuis namaakbare versies van bovenstaande om daar jou hopelijk mee te verblijden.

Voor nu maak ik gebruik van de rijpe aubergines en ons verlangen naar verkoelend eten. Mijn tarte tatin van aubergine is rijk van smaak, een plaatje op tafel en het brokkelige boterdeeg smelt in de mond. Iets luchtiger is mijn versie van een panzanella, een niet saaie Italiaanse broodsalade. Ik neem wat vrijheden bij deze klassieker en voeg witte boontjes toe voor smaak en vulling en ingelegde rode ui voor een fris zure tegenhanger van de vette dressing. Dan is de galette terug en dit keer in een zoete variant met perziken. Het is het ideale dessert na een lange avond tafelen met vrienden wat je zo in elkaar flantst maar ontzettend bevredigend is. Lang leve augustus. Eet- & kookze, X Eva

RECEPT: Aubergine tarte tatin met rode ui en pijnboompitten

We mogen weer deeg maken! Niet vergeten dat deeg moet rusten zodat de boter weer wat kouder wordt (en daarmee je bodem knapperig) en de gluten kunnen ontspannen.

Geen zin of tijd om deeg te maken? Deze tarte kan heel goed met een lap bladerdeeg uit het versvak van de super. Zo makkelijk zijn wij.

maaktijd 60 minuten, oventijd 35 minuten

voor 4 tot 6 personen

INGREDIËNTEN

Deeg

300 gr volkoren- of patentbloem
½ tl zout
150 gr koude boter, in blokjes gesneden
1 ei
1 el tijmblaadjes, optioneel

Vulling

2 aubergines
2 medium rode uien
2 a 3 el pijnboompitten
2 el rietsuiker
olijfolie
optioneel 75 gr feta of zachte geitenkaas voor er over
een tarte tatin pan of springvorm van 22 cm
optioneel een keukenmachine of KitchenAid

Deeg. We maken eerst het zanddeeg. Keukenmachine: doe de bloem en het zout in de kom van de machine, voeg de blokjes boter toe en pulseer een paar keer tot je grove kruimels hebt. Met de KitchenAid doe je dit met het vlinderhulpstuk. Doe het ei en de tijm erbij en pulse nog 2 keer. Voeg dan kleine scheutjes koud water toe tot het deeg nét samenkomt. We willen bros deeg en dat krijg je als je zo min mogelijk kneedt. Maak een platte schijf van het deeg, pak het in plasticfolie en laat het rusten in de koelkast, minimaal 30 minuten, max 24 uur. Laat je het langer rusten dan 1 uur, haal het dan 10 min voordat je wilt gaan rollen uit de koelkast om het iets zachter en dus rolbaar te maken. Als het te droog is, voeg dan wat druppels koud water toe.
Zonder keukenmachines gaat deeg maken net zo makkelijk: doe de bloem in een wijde kom met het zout, tijm en de boter. Knijp en wrijf de blokjes boter fijn tussen de bloem met je handen totdat dit helemaal gemengd is. Denk; alsof je koude handen hebt en ze warm wrijft beweging. Je mag stukjes boter blijven zien. Doe het ei erbij, meng tot het nét samenkomt. Waarschijnlijk moet er nog een scheutje koud water bij. Wederom: alles zo kort mogelijk voor bros deeg. Maak een platte schijf van het deeg, pak het in plasticfolie en laat het rusten in de koelkast, minimaal 30 minuten, max 24 uur. Laat je het langer rusten dan 1 uur, haal het dan 10 min voordat je wilt gaan rollen uit de koelkast om het iets zachter en dus rolbaar te maken. Als het te droog is, voeg dan wat druppels koud water toe.
Oven & aubergines. Verwarm de oven voor op 180C, bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Snij de aubergines in plakken van 0,5 cm. Verdeel ze over de bakplaten zonder dat ze overlappen en besprenkel ze aan beide kanten met olijfolie, peper en zout. Schuif ze in de oven en bak 20 a 25 minuten tot ze gaar en lichtbruin zijn. Bij mijn oven is draaien niet nodig, maar dat kan wel na 15 minuten.
Ui. Snij de ui (met een mandoline! Beste besteding van beperkte keukenkastruimte + keukentoolcadeau aan zelf ever, maar echt) in zo dun mogelijke ringen. Bak ze zachtjes in olijfolie met peper en zout in een koekenpan tot ze zacht, glazig en gaar (dus niet bruin en knapperig hè) zijn, ongeveer 15 a 20 minuten.
Vorm. Knip een vel bakpapier in een cirkel die past in je vorm, vet de vorm heel goed in met olijfolie en leg het vel op de bodem. Bestrooi de bodem riant met pijnboompitten en de rietsuiker. Schik dan de aubergineplakken dakpansgewijs op de pitten. Volg de vorm en maak de aubergine op. Verdeel hier vervolgens de uien over.
Deeg rollen. Rol dan het deeg uit op je met bloem bestoven aanrecht. De cirkel moet ongeveer 2 cm groter zijn dan je vorm. Leg het deeg bovenop de uien en stop de randjes goed in. Maak een kruisje met een mesje in het midden van het deeg zodat vocht kan ontsnappen. Gebruik je bladerdeeg dan is de werkwijze precies hetzelfde.
Bakken. Bak de taart 35 minuten in de oven tot hij goudbruin en gaar is en laat hem 5 minuten rusten op het aanrecht.
Flip it! Dit is het leukste deel. Leg een groot bord over de vorm, druk dit heel heel stevig aan en draai de taartvorm in 1 beweging vol zelfvertrouwen om zodat het deeg de bodem wordt. Verwijder voorzichtig de vorm en het bakpapier en aanschouw je prachtige werk. Bestrooi dit eventueel met feta of geitenkaas, eet warm of op kamertemperatuur met een tomaten rucola salade.

RECEPT: Panzanella twist

Ik heb het al eerder met je gehad over ansjovis als smaakmaker. Dus ook al ‘lust’ je geen ansjovis, zou ik je toch licht dwingend opdringen dat je deze dressing een keer probeert. Vega’s & vegans laten de ansjovis weg en voegen een halve theelepel zout toe aan de dressing.

Zelf paprika’s roosteren is ontzettend lekker en eenvoudig. Geen tijd of fut? Uit een pot mag ook, vind je in iedere super.

voor 4

maaktijd salade 30 minuten

paprika’s roosteren 60 minuten

INGREDIËNTEN

Salade

500 gr rijpe lekker cherry- of trostomaten
4 paprika naar keuze, ik had 2 rode en 2 gele
2 el kappertjes
2 oude boterhammen of een 1/3 ciabatta
½ medium rode ui
rode wijnazijn
1 handje grof gehakte peterselie
1 potje witte boontjes a 360 gr, afgespoeld en uitgelekt
100 gr gemengde sla naar keuze

Dressing

2 ansjovisjes uit blik of pot
1 medium knoflookteen, grof gehakt
2 el rode wijnazijn
6 el extra vierge olijfolie
Zwarte peper

Grill. Zet je oven op hete lucht en grillstand op 220C. Bekleed een bakplaat en leg de paprika’s er op. Schuif dit boven in je oven. Draai de paprika’s na 30 minuten om en check na 45 minuten (totaal) hoe het gaat. De paprika’s moeten rondom helemaal zwart geblakerd en heel zacht zijn, ze hebben tot 60 minuten nodig. Haal ze dan uit de oven en doe ze in een diepe kom, dek die af met plasticfolie en zet weg. Dit kan ook op de BBQ en qua planning kan het ook al in de ochtend vast.
Inleggen. Halveer en schil je ui en snij hem in zo dun mogelijke halve maantjes (mondoline!!). Maar de ringetjes los, leg in een schaaltje en voeg een snuf zout en een halve theelepel suiker toe. Giet er rode wijnazijn over tot de ui net onder staat en zet weg.
Croutons. Verwarm je oven voor op 200C. Even kijken hoe je dit doet met je oven en de paprika’s maar hopelijk heb je dit gepland en is je oven vrij. Scheur het brood in grove stukken van ongeveer 3 cm, spreid het over een beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en grof zeezout. Bak dit 10 minuten op 200C.
Tomaat. Halveer de cherrytomaten, trostomaten hak je grof. Doe ze in de ruime schaal waarin je de salade straks maakt dan wel opdient en besprenkel met wat zout. Nederlandse tomaten hebben wat hulp nodig omdat ze nou eenmaal wat minder smaakvol zijn dan hun Italiaanse neven. Zout verhoogt smaak en droogt tegelijk wat uit = winwin.
Dressing. Gebruik het hakmolentje van je staafmixer als je die hebt en doe alle ingrediënten van de dressing er in met een paar draaien verse zwarte peper. Blitz dit tot de dressing samenkomt en je de ansjovis niet terug ziet. Even proeven: vet, zout, zuur, pittig met een hit knoflook? Dan zit je goed. Pas aan naar smaak.
Zonder staafmixer hak je knoflook en ansjovis zo fijn mogelijk en doet die in een kommetje met de azijn en peper, voeg dan de olie toe terwijl je met garde klopt en de dressing bindt. Vega’s en vegans doe hetzelfde minus de ansjovis + ½ tl zout.
Paprika’s. Nu verwijder je de geblakerde schil van de paprika’s en de zaadlijsters zodat je alleen het heerlijke zachte vruchtvlees overhoudt. Ik trek eerst de steel en zoveel mogelijk van de zaadjes er uit. Dan pel ik voorzichtig het vel er af. Als je lang en geduldig geroosterd hebt zou dit heel makkelijk moeten gaan. Verwijder pitjes en scheur de paprika’s met je handen in de lengte in reepjes.
Samenstellen. Giet de dressing over de tomaten en voeg de paprika’s toe. Proef even of je nog wat zout en peper nodig hebt. Haal de helft van de rode ui (of meer als je fan bent) uit de azijn en voeg toe samen met de kappertjes, peterselie, boontjes en de helft van de croutons. Doe de sla er bij en meng de boel voorzichtig met je handen (gratis beste gereedschap in de keuken). Serveer de salade in een mooie schaal en top met de achtergehouden croutons. Zomer op je bord.